Es sábado, toca madrugar. Algo habitual para María Marte. Puntual (todavía no son las 10 de la mañana) nos encontramos con la chef dominicana en su lugar de trabajo, El Club Allard (Madrid), que se ha convertido en su casa durante los últimos 14 años. Accedemos al famoso restaurante con 2 Estrellas Michelín por la puerta de servicio y nos sentamos con ella en la conocida ‘mesa del Chef’. “Aquí también comen los clientes. Hay unos pequeños detalles en esta mesa. Cuando el cliente está sentado tiene un pequeño mando a distancia con el que puede oscurecer el espejo, y así no vemos a los que están fuera ni ellos tampoco a nosotros. Al final es un comedor privado. Se cuecen muchas cosas, es donde yo hago mis reuniones. Aquí nos reunimos la directiva del Club Allard todos los viernes”, nos comenta María con un café recién hecho calentando sus manos.
Poco a poco va llegando su joven equipo; la mayoría son chicos (a excepción de 2 chicas) y casi todos rondan los veintipocos años. Un total de 15 personas sólo en lo que es la cocina. Mientras nosotros charlamos largo y tendido con María, cada miembro del equipo sabe perfectamente cuál es su cometido y las tareas que debe realizar. Todos van vestidos de blanco y gris. “El cocinero tiene que ser limpio y sino no vale para esta vaina. Ahora están produciendo. Preparamos lo que es el servicio de mediodía y noche. Ellos están en su mundo, pero tienen esa pequeña musiquita, también pueden poner lo que quieran (estilo de música), yo no digo ‘aquí solo se oye bachata o merengue porque soy dominicana’”, nos explica sobre el funcionamiento en las horas previas al servicio. «Lo que si te puede asegurar es que ahora mismo tengo un equipo que tiene pasión, no tengo un equipo por moda», remarca.
María Marte (Jarabacoa, 1976) acaba de publicar su primer libro. No es el típico libro de cocina ni recetas, aunque sí hay una pequeña parte con algunos de sus mejores platos (24 para ser exactos). En Soñar, Luchar, Cocinar (2017, Espasa) cuenta la historia de cómo ha llegado a convertirse en una de las pocas mujeres (la única latina) al frente de una cocina de prestigio internacional como es la de El Club Allard. “Quisiera que este libro se leyera; no me interesa que me den un euro del libro, lo que me interesa es que la gente lea lo que yo siempre he querido decir y es que cuando se quiere se puede. Usted puede empezar donde sea, ¿pero usted quiere quedarse donde ha empezado? Eso es lo que yo quiero que la gente lea. Sé que la mayoría de las personas tenemos pasión, tenemos sueños, queremos luchar por algo o por alguien, y muchos terminamos consiguiéndolo, otros lo logran y no se les reconoce. Quiero que la gente recupere la fe en ese sentido”.
«Hemos hecho este formato de libro, un libro pequeño, fácil de leer sobre todo porque yo leo mucho. Lo que quería hacer con este libro es que fuera, primero, fácil de leer, que no fuera largo, que mejor que la gente se quede con ganas de más. Y luego hay un final que ya no es mi vida sino que es un apartado con trucos de cocina y recetas, porque también es un libro de cocina y tenía que tener algo de esto. Se puede decir que este libro soy yo». Una obra para todos los públicos, de apenas 200 páginas y dividida en 7 capítulos, con el que conocer en primera persona a una chef de renombre que ha querido compartir su experiencia para que otros puedan seguir su ejemplo o simplemente disfrutar de la lectura y soñar despiertos. De la parte puramente culinaria del libro nos hace un par de recomendaciones. «Si fuera una receta tradicional, me quedo con el Sancocho de la República Dominicana, y si fuera una receta de alta cocina me quedaría con la Ensalada de Bogavante y Guacamole de Mango. Son 2 contrastes muy diferentes, hay una que es muy clásica de RD y la otra fue de las primeras que yo hice».
Hoy en día, por desgracia, es raro ver a una mujer al frente de una cocina o trabajando en ella. Algo que resulta difícil de entender cuando casi todos hemos aprendido a cocinar gracias a las recetas de cuchara que hacía la abuela o viendo a nuestra madre. María nos da su visión sobre este tema. «Mi padre fue cocinero y mi madre pastelera. Está claro que, actualmente, predominan los hombres y somos muy pocas las mujeres. Al menos, en la cocina, quiero entender y alguna vez he dicho que es muy difícil para una mujer compaginar una vida familiar con este trabajo. Aquí vivimos; hay muchos días de 16 horas seguidas, sin salir del restaurante. Y diario son 12, saliendo a la calle una hora y media o dos. Y eso a una persona como yo, no le da, porque en ese intervalo de tiempo tiene que hacer una entrevista, ir a la radio…y a veces tampoco voy a mi casa. Entonces una mujer con hijos, que quiera dedicarse a su familia… Al final un hijo es más importante que todo».
Tres meses de lista de espera para poder reservar una mesa en El Club Allard habla del gran trabajo que María Marte y su ‘manada’ (así los llama) están llevando a cabo. Lo martes es el día más fuerte de la semana. Los lunes y domingos el restaurante cierra sus puertas. La líder del grupo nos explica cómo es su día a día. «Empieza entrando por esa puerta, diez menos cuarto de la mañana muchas veces 9:30h, otra veces nueve de la mañana. Saludando a todo el mundo, es como si fuera una gran familia. Yo siempre trabajo donde están esos focos (nos señala la zona). La cocina es mi sitio. Yo sé que tengo que hacer muchas cosas fuera de ella, relacionadas con la cocina pero al final la sartén y la cazuela es lo que me mueve. Y entonces como que siento la necesidad de estar ahí, de hacer algo, de coger un cuchillo, y tengo que hacerlo siempre. Mi trabajo es de cabeza, porque yo soy la cabeza pensante de este restaurante. Al día recibimos entre 75-80 clientes (comida y cena), y muchos días 90. El Club Allard siempre está lleno por lo general y eso es una bendición. Trabajamos alrededor de 35-40 clientes por servicio».
«Es una pena que no todo el mundo puede disfrutar de una experiencia como esta, pero yo siempre le digo a la gente que una vez al año no hace daño. Comer comemos todos los días pero estas son experiencias que hay que vivirlas al menos una vez. Tenemos todo tipo de público, y la gran mayoría de la gente que viene aquí sabe a qué viene y sobre todo quiere vivir la experiencia, como mínimo, una vez en su vida y hace el esfuerzo. Tenemos que quitarnos el chip de que la alta cocina son pequeños bocaditos y poca cantidad. Aquí ya no miramos la cantidad sino la gran calidad. Aquí miramos la calidad y la creatividad que puede tener ese pequeño bocado, es lo que usted no puede hacer en su casa porque ni tiene las herramientas necesarias…le faltan muchas cosas para hacerlo en su casa, por decirlo así. Eso es lo bonito para el comensal, para el que nunca lo ha vivido, empezar así. Y en la alta cocina se empieza así, pero se va subiendo, se va subiendo…», nos explica cuando le preguntamos acerca de los precios que se mueven en el mundo de la alta cocina.
Llevar 14 años trabajando en el mismo sitio puede convertirse en una rutina para cualquiera, incluso para una chef del nivel de María Marte. Por eso, y antes de dejarla volver a su habitat natural (los fogones), le preguntamos cómo mantiene esa frescura y originalidad que se refleja en cada uno de sus platos y cuál es su mayor motivación. «La pasión es lo que te mueve a continuar con el día a día, y a seguir creciendo. Yo he llegado hasta aquí, pero esto apenas acaba de comenzar. No soy la chef que llegó siendo chef, esto ha tenido un largo recorrido y no todo ha sido un camino de rosas. La ilusión y la pasión, y las metas que tú te fijas, son las que te hacen seguir adelante, las que te hacen levantarte con una ilusión. Yo me prometí a mí misma, cuando salí de la República Dominicana, que no volvía. Le pedí a Dios que no me dejara volver con las manos vacías. Y en este caso, creo que ahora he empezado a construir ese pequeño terreno donde yo quiero construir mi sueño. Porque es ahora cuando estoy empezando a soñar y han pasado 14 años. Esto apenas acaba de comenzar y esto hay que mantenerlo, y para mantenerlo tiene que haber ilusión día a día, si usted no tiene ilusión día a día por lo que hace y pasión, no va a llegar a nada. Sobre todo pasión».
Texto: J Rivera
Fotografías: RY visuals
Agradecimientos: Editorial Espasa, Chef María Marte, El Club Allard
